紅棗摘回來后為了保存得更久，需要進行烘干處理，紅棗烘干方式包括傳統(tǒng)的晾曬和現(xiàn)代烘干設備烘干，基于效率、效果和品質(zhì)考慮，烘干需求量大的加工廠都會選擇使用專門的烘干房進行烘干。那么使用烘干房烘干紅棗有哪些工藝和流程呢？

第一步: 預熱

在烘干過程中，紅棗若直接進入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大的溫差使紅棗發(fā)生生物保護反應，表皮細胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預熱，逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準備。35℃時保持6-10小時，當紅棗溫度達45℃時，稍感燙手，待7-8小時后，用力壓紅棗時棗身會出現(xiàn)皺紋；棗溫達45-48℃時，棗表現(xiàn)會出現(xiàn)一層小水珠。

第二步：蒸發(fā)

使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時，必須提高溫度，在8-12小時內(nèi)使烘房內(nèi)溫度達到65℃，切忌超過70℃，以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分，當棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常。

第三步：干燥

當棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個小時內(nèi)可完成此階段工作。因為后期棗內(nèi)水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達到干燥的目的。

第四步：冷卻

烘出的紅棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內(nèi)，由于紅棗本身含糖量多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘干完畢，一定要徹底冷卻后，才能保存。

以上就是紅棗烘干房烘干工藝和流程。

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