肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制，烘干，烘烤后的片狀肉制品，其中為大眾熟悉的有靖江豬肉脯，上海豬肉脯，汕頭豬肉脯，福建豬肉脯等。

尤以靖江肉脯最為出名，被人們熟知喜愛，靖江素有“肉脯之鄉(xiāng)”之稱。歷經(jīng)70多年，設備的更新和工藝的不斷改進使豬肉脯成為靖江最具特色的土特產(chǎn)品。據(jù)歷史記載：豬肉脯源于新加坡，在1928年傳入我國廣東，而后在1936年傳到靖江。

肉脯采用傳統(tǒng)工藝，選用上等新鮮精瘦肉切片，加入多種天然香料和特級魚露，經(jīng)數(shù)十道工序精制而成。加工時奇香無比，香氣四溢，可謂香飄十里，聞者無不垂涎；成品片形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮艷，富有光澤；開封鮮香撲鼻，令人食欲大增；入口細嚼，干、香、鮮、甜、咸，五味俱呈，越嚼越香，回味無窮，妙不可言，實乃人間美食。肉脯薄如紙、形方正，味兼魚肉兩鮮之美，色如瑪瑙紅玉之艷。脫凈油脂，細而不膩；甜咸適中，酥而略脆。在燈光下照一照，肉脯鮮紅得透明。

肉脯的基本制作工藝流程：選料和預處理→切片→調(diào)味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→壓平切片→冷卻包裝

(1) 選料和預處理

選用經(jīng)檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉或精牛肉，經(jīng)過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結(jié)的則裝入方型肉模內(nèi)，壓緊后送-20～-10℃冷庫內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度達到-4～-2℃時取出脫模，以便切片。

(2) 切片

將冷凍后的肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在0.3厘米左右。然后解凍、拌料。不凍結(jié)的肉塊排酸嫩化后直接手工片肉并進行拌料。

(3) 調(diào)味腌制

肉片可放在調(diào)味機中調(diào)味腌制。調(diào)味腌制的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經(jīng)攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互連接。所以，在調(diào)味時應注意要將調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫中腌制。

(4) 攤篩

攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問不得重疊。

(5) 烘干脫水

烘干脫水的目的主要是促進發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入烘干房中，烘干脫水的溫度在55～75℃，前期烘烤溫度60左右。肉片厚度在0.2～0.3厘米時，烘干時間為6--8小時。傳統(tǒng)的做法和設備工藝對肉脯的生產(chǎn)人工成本較高，烘干效率低和出產(chǎn)率品質(zhì)不高是各個生產(chǎn)廠家需要改造提高的。

瑪山脫水烘干房一舉解決了許多產(chǎn)地肉脯做法存在的耗時、衛(wèi)生、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題得到廣大廠家的認可和好口碑。烤房整體采用304不銹鋼，內(nèi)置耐高溫軸流風機，長期運行環(huán)境溫度可達100度，封閉、除濕、干燥的環(huán)境避免了對肉脯品質(zhì)的影響，精確的溫、濕度控制及連續(xù)的干燥過程，也保證了肉脯品質(zhì)的均勻和穩(wěn)定。下面我們以瑪山4噸蒸汽烤房為例來介紹下烘干房的優(yōu)勢特點：

1、烘烤均勻，品質(zhì)穩(wěn)定

烘干房配置了排濕系統(tǒng)，智能精準排濕，熱風循環(huán)系統(tǒng)采用正反轉(zhuǎn)左右交替循環(huán)送風方式，強力送風，避免任何烘烤死角，讓烘干房內(nèi)溫度均勻分布，保證了肉脯的烘烤均勻度，穩(wěn)定品質(zhì)。

2、智能烘干，操作簡單

烘干房是全程智能烘干，無需熱源管理，烘烤控制采用觸摸屏+可編程控制器的方式，智能控制器溫度編程，設定溫度曲線可儲存，控制好、節(jié)能、穩(wěn)定、高效。

另外，烘干房的控制方式是用觸摸大屏幕進行控制烘干，烘干的調(diào)節(jié)全可通過屏幕控制，操作起來方便快捷、容易上手。

3、節(jié)能環(huán)保，健康衛(wèi)生

瑪山烘干房采用的蒸汽熱源，對烘干物料沒有任何污染，烘烤產(chǎn)品更健康，更衛(wèi)生。同時對環(huán)境也沒有污染，可以說是零污染排放，也省去了傳統(tǒng)的燃煤燃油鍋爐等設備環(huán)保檢查的煩惱。

另外，烘干房采用智能精準排濕、控溫技術，大量節(jié)約了能源，降低了生產(chǎn)成本，也減少了烘烤時間

(6) 焙烤

焙烤是將半成品在高溫下進一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上，烤爐的溫度為200℃左右，時間8～10分鐘，以烤熟為準，不得烤焦。成品的水分含量應小于20%，一般以13～16%為宜。也有的產(chǎn)品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即為成品。

(7) 壓平、切片

烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機或手工切形，一般可切成6～8厘米的正方形或其他形狀。

(8) 冷卻、包裝和貯藏